Stufato di stoccafisso – di Ivano Mestriner

Stufato di stoccafisso – di Ivano Mestriner

Oggi proponiamo la ricetta dello Stufato di Stoccafisso di Ivano Mestriner.

Estroverso, indipendente e autodidatta.

Ivano Mestriner

È impressionante il ritmo con cui il giovane fuoriclasse stellato Ivano Mestriner del ristorante “Il Ridotto”, della Marca Trevigiana s’inventa nuove ricette, sempre sperimentando, azzardando, sfidando i codici dominanti e proponendo nuovi filoni, ma sempre con la tradizione alle spalle, salda e autentica.

I risi di seppia (non il classico risotto al nero di seppia, attenzione) sono l’ultimo fiore all’occhiello della cucina di Mestriner.

Sì dunque a una spiazzante creatività, a brillanti innovazioni e ad accostamenti originali ma nessuna concessione sulla materia prima: ineccepibile e autenticamente legata alla sua terra d’origine.

La ricetta che ci propone è

Stufato di Stoccafisso

con praline di polenta fritta
Difficoltà ☆☆

Tempo di realizzazione: 30 min di esecuzione

(+ 3gg di ammollo dello Stoccafisso)

Ingredienti per 4 persone
  • Una baffa di stoccafisso ammollata in acqua fresca per tre giorni
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 2 gambi di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 3 rametti di timo
  • Olio Extra Vergine d’oliva q.b.
  • 500 ml latte
  • 200 gr. farina di polenta gialla
  • 3 albumi
  • 50 gr. farina di polenta bianca
  • 400 ml acqua
  • Sale Pepe
  • 500 ml Olio di arachidi
  • Cime di finocchio

 

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Procedimento

Dopo aver ammollato per 3 giorni la baffa di Stoccafisso in acqua fresca, sfilettare la pelle, dividere in 4 tranci la baffa, nel frattempo fare un trito fine di sedano, carota e cipolla; stufare il tutto in una casseruola e adagiare i 4 tranci di baccalà, sfumare con il latte e aggiungere tutti gli aromi, ridurre per circa 20 minuti il composto.

Dividere i tranci dal trito di verdura stufato, passare il trito al mix e filtrare finemente. Far bollire 400 ml di acqua e aggiungerci la farina di polenta, completare la cottura e stenderla su una placca a raffreddare.

Formare delle praline con le mani e impanare nell’albume e nella farina gialla di polenta. Friggere in olio di arachidi a 180° fino a doratura della pralina, asciugare in carta paglia.

In un piatto di portata adagiare il trancio di stoccafisso, nappare il pesce con la sua salsa precedentemente frullata e filtrata. Adagiare intorno al trancio 3 praline di polenta fritta e le foglie di finocchio fresche.