Marry Me At Florian: intervista a Cristiano Strozzi e Elisa Zuin, chef e cake designer del Caffè più famoso di Venezia

Marry Me At Florian: intervista a Cristiano Strozzi e Elisa Zuin, chef e cake designer del Caffè più famoso di Venezia

Abbiamo incontrato Cristiano Strozzi e Elisa Zuin, rispettivamente lo chef pasticcere e la cake designer del Caffè Florian.  Ecco svelati i segreti della loro arte e del loro laboratorio, dove prendono forma le delizie che celebrano l’amore e la tradizione di Venezia.

 

Come è nata la vostra passione per la cucina e la pasticceria?

Cristiano: «Io ho cominciato conducendo gli studi all’istituto alberghiero, ho fatto la stagione qui al Florian, poi ho assolto il mio tirocinio, al quale è seguita l’assunzione. Il Florian all’epoca non aveva un laboratorio di pasticceria: diciamo che l’ho un po’ creato io, cominciando a servire le produzioni food dolci e salate.»

Elisa: «Prima di entrare qui io mi occupavo della creazione di torte monumentali e collaboravo con la gelateria di un’amica. Sono entrata nel laboratorio del Florian per vedere, conoscere e capire come è strutturato il lavoro in una realtà più grande. Era la prima volta che ne visitavo uno, mi è subito scattato qualcosa e ho richiesto di fare un tirocinio; dopo 3 mesi sono stata contattata direttamente dallo Chef per effettuare uno stage… e oggi sono la cake designer del Caffè!»

Cristiano Strozzi cuoco Marry Me At Caffè Florian

 

Com’è lavorare nel salotto più bello di Venezia? Possiamo dire che siete gli artefici alla base della pasticceria veneziana: come vi sentite a riguardo?

Cristiano: «Lavorare qui è bello, perché è un luogo storico e una vera istituzione della città: sono 300 anni l’anno prossimo. Tendiamo ad essere un po’ più modesti, non ci vediamo come gli eroi della pasticceria. Quello che è certo è che amiamo il nostro lavoro, ci piace farlo al meglio e sapere che viene apprezzato è la nostra maggiore soddisfazione.»

 

Qual è il vostro piatto/dolce preferito, quale quello che vi piace più preparare e quale invece quello più richiesto dai clienti del Caffè?

Elisa: «Partiamo dal fatto che facciamo principalmente torte della tradizione veneziana, modificate e rivisitate secondo il nostro stile. Inoltre, non serviamo torte grandi a meno che non vengano richieste: sul nostro bancone quello che il cliente trova ogni giorno è servito in monoporzione, ciascuna guarnita come se fosse un gioiello. Il dolce più classico è anche il più richiesto e ci riferiamo chiaramente al tiramisù, ma anche il dolce alla ricotta è molto apprezzato. Ci concentriamo soprattutto, sia per quanto riguarda il dolce sia per il salato, sulle pietanze della tradizione e sulla stagionalità: l’esperienza che offriamo al Caffè Florian è profondamente legata alla sua storia e alla cura del prodotto.»

Torta Ricotta Marry Me At Caffè Florian

 

Quali sono le vostre fonti di ispirazione nel creare nuovi sapori e ricette?

Cristiano: «Al giorno d’oggi la cucina e la pasticceria sono temi estremamente diffusi. Al di là degli stimoli che ricevono tutti, noi incontriamo molti colleghi per svariate ragioni e da lì sorgono spunti che risultano essere interessanti. Quando poi arriviamo in laboratorio ci mettiamo all’opera e facciamo dei tentativi, assaggiamo e scegliamo cosa servire e come farlo.»

 

Entrando nel dettaglio, come funziona il vostro laboratorio? Che tipo di sinergia c’è?

Cristiano: «Gli ordini li do io!», ride. «Porto la ricetta in laboratorio e poi cominciamo a prepararla. Al piano di sopra ci sono gli uffici amministrativi, quindi coinvolgiamo anche gli impiegati, che si prestano volentieri e fanno da assaggiatori: ci danno dei feedback e successivamente lavoriamo in base a quanto dicono. Ogni nuova creazione evolve anche grazie alla collaborazione di tutto lo staff.»

Tiramisù Marry Me At Caffè Florian

 

Le stagioni dell’amore: scegliendo dal menù del Caffè, cosa consigliereste di assaggiare alle giovani coppie di innamorati, agli sposini in viaggio di nozze e a chi ha condiviso una vita insieme?

Elisa: «Alle coppie consigliamo sempre di affidarsi al loro gusto e al loro istinto, sono poi i loro ordini a indirizzarci. Con i flussi turistici scopriamo che molto spesso in base alla provenienza del cliente ci sono ingredienti o preparazione che vengono maggiormente apprezzate.»

 

Veniamo alla vostra offerta più speciale: la proposta di matrimonio Marry Me at Florian. Che tipo di richieste vi arrivano dal futuro sposo e dalla futura sposa?

Cristiano: «Solitamente abbiamo a che fare con il fidanzato. Funziona così: ci contatta, noi gli illustriamo le modalità di somministrazione del pacchetto a seconda di quello che sceglie tra le tre proposte di Marry Me at Florian e poi ci concentriamo su come realizzare la torta. A partire dai gusti fino all’estetica, la personalizzazione è totale. È un lavoro di squadra anche con il cliente. Grazie alla mia collega e allo storico di immagini, progettiamo come dovrà apparire e se deve avere delle particolarità, come ad esempio un colore specifico piuttosto che una citazione scritta. Tendenzialmente sentiamo richieste discrete, com’è nello spirito del Caffè. Oltre alla torta, quello che viene ricercato è il massimo del romanticismo per fare colpo sulla fidanzata: non riceviamo richieste particolarmente stravaganti, per l’occasione preferiscono il gusto e l’eleganza.»

Elisa Zuin cake designer Marry Me At Caffè Florian

 

Come si svolge una proposta di matrimonio tipo?

Elisa: «Noi offriamo tre opzioni tra cui scegliere. La “classic” si adatta bene a chi ha gusti semplici ma raffinati, e vuole regalare un’emozione unica all’anima gemella. Poi ci sono la “deluxe” e la “luxury”, che prevedono la possibilità di pranzare o cenare con un menù degustazione, prolungando la permanenza al Caffè. Incluso nella proposta luxury, poi, c’è la scelta di una sala dedicata esclusivamente alla coppia e un servizio fotografico di un’ora, che può essere svolto esclusivamente all’interno del Florian oppure nel plateatico esterno e in Piazza San Marco, a seconda delle preferenze dei futuri sposi. In tutti e tre i casi, però, oltre all’orchestra, ai fiori e alla torta non possiamo non menzionare la bellezza della cornice che ci ospita: apporta un contributo fondamentale per la riuscita.»

Cristiano: «Poi arriva il gran giorno: il cliente si accomoda in dolce compagnia nella sala da lui scelta, dove ci sono già i nostri musicisti: a un suo cenno cominciano a suonare la melodia preferita e un cameriere si avvicina portando i calici di champagne o Prosecco insieme alla torta e al bouquet di fiori. A quel punto la fidanzata solitamente si scioglie e comincia a piangere, poi lui si inginocchia e le fa la proposta. Subito dopo il “sì” praticamente tutta Piazza San Marco esulta e fa l’applauso ai futuri sposi. Alla base della nostra offerta c’è anche la vocazione romantica del locale: il Caffè Florian è sempre stato ricercato per la sua atmosfera unica anche dalle coppie di innamorati.»

 

Nei pacchetti Marry Me at Florian spiccano la torta degli innamorati, il menù degustazione e il Florian Afternoon Tea. In cosa consiste quest’ultimo e qual è la sua storia?

Cristiano: «Dalle 15 alle 16 serviamo su alzatine di argento una selezione di finger sandwich, macarons e tipici scones inglesi fatti in casa, serviti con marmellata e panna montata, da abbinare al tè pomeridiano. Il cliente può scegliere tra le nostre miscele originali ed esclusive. Come ogni voce del nostro menù, in primis il caffè, anche i tè sono fatti appositamente per noi e su nostra specifica richiesta dai migliori produttori: attraverso il mix di profumi che scegliamo, cerchiamo di evocare e far rivivere i quasi 300 anni di storia che appartengono al nostro Caffè. Possiamo dire che è un modo diverso di coinvolgere il cliente, un momento che solo noi offriamo, e questo fatto ci rende molto orgogliosi.»

torta proposta Marry Me At Caffè Florian

 

A questo proposito, la vostra linea di prodotti può essere acquistata sia in negozio che online. Da cosa deriva questa scelta?

Cristiano: «I prodotti a marchio nascono inizialmente dalle richieste dei clienti, ma il Caffè Florian è diventato nel tempo un brand solido. È cambiata anche la clientela: ora è più turistica di un tempo e desidera portarsi a casa qualcosa di tangibile in ricordo del nostro Caffè. Tutto è scelto con cura, puntando sull’unicità: la miscela del nostro caffè è unica, i tè e gli infusi abbinano una serie ingredienti basati sul passato di Venezia, come ad esempio le spezie d’Oriente, e vengono serviti o venduti esclusivamente presso le nostre sedi. Dietro ogni prodotto c’è una storia e di conseguenza, oltre alla somministrazione al locale, scegliamo anche di venderlo per prolungare l’esperienza anche dopo aver lasciato Venezia.»

 

Un’ultima domanda: come vi sentite quando arriva il “sì”?

Cristiano: «Sicuramente quando le cose vanno bene siamo orgogliosi. Fino adesso siamo al 100% di “sì” e una parte del merito osiamo prendercela anche noi.»

Elisa: «Il rapporto con il nostro cliente è a tutto tondo: lo coccoliamo dall’inizio alla fine, anche dopo l’esperienza, quindi è naturale affezionarsi. Abbiamo un rapporto insolitamente stretto con loro, per essere un caffè. Ci ricontattano, ci mandano regali, ci telefonano per avere indicazioni su quello che hanno assaggiato da noi! L’anno scorso abbiamo pubblicato un libro con le nostre ricette ed è capitato che ci chiamassero in laboratorio perché qualcosa non era chiaro!»

 

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Cristiano Strozzi cuoco pasticcini Marry Me At Caffè Florian